Le cozze di Bacoli sono, da sempre, un'eccellenza flegrea. Il sapore deciso e la particolare consistenza che le contraddistingue le differenziano dalle altre. Si tratta di una delle varietà più pregiate in Italia (e nel mondo). Bartolo Carannante (Chiaese), un allevatore locale di cozze, ci racconta tutto il processo legato all'allevamento di mitili, un antico mestiere che si tramanda di generazione in generazione.
L'allevamento di mitili a Bacoli, Bartolo Carannante racconta il mestiere di mitilicoltore
Il mare di Bacoli custodisce da secoli un’antica tradizione: l'allevamento di mitili. Una vera e propria arte che i “cozzari” portano avanti con dedizione e amore. Bartolo Carannante, alias Chiaese, un allevatore locale di mitili, ci svela tutti i segreti legati al processo di allevamento delle cozze, un mestiere che nella sua famiglia si tramanda da generazioni.
Come avviene l’allevamento di cozze a Bacoli?
Tutto comincia con il seme, che attraversa un processo di maturazione che va dai 12 ai 16 mesi. Durante questo periodo, le cozze si sviluppano all'interno di reti sospese in mare a circa 2/3 metri di profondità, collocate nella zona del Poggio e di Punta Terone. Le reti sono essenziali per proteggere i mitili dai pesci predatori, anche la scelta di posizionarle in prossimità della superficie è funzionale alla loro salvaguardia. Questa prima fase richiede un monitoraggio continuo, bisogna andare in mare anche d'inverno, per controllare che le mareggiate non creino danni al raccolto. In diverse zone, come in Grecia, la coltivazione avviene senza reti, di conseguenza le cozze sono leggermente più grandi rispetto a quelle flegree, perché crescono in maniera più spontanea, ma sono maggiormente esposte ad eventuali pericoli.
Il processo di lavorazione delle cozze, dal mare alla commercializzazione
Trascorso il periodo di maturazione, cominciano le fasi di lavorazione del prodotto. Il tutto avviene a bordo di una barca di circa 13 metri, dove Chiaese e i suoi collaboratori avviano un processo di selezione e confezionamento delle cozze, grazie all’utilizzo di alcuni macchinari.
Per prima cosa, la sgranatrice le pulisce, mentre la selezionatrice separa le cozze pronte da quelle più piccole, ancora non commercializzabili. Quelle pronte finiscono nella confezionatrice, che prepara sacchetti da 10 kg e li etichetta, mentre le altre vengono ricollocate in mare per altri 6 o 7 mesi, in attesa che raggiungano la dimensione corretta per la vendita. In totale, la famiglia Carannante coltiva intorno ai 300/400 quintali di cozze all’anno, destinati al commercio al dettaglio o al rifornimento di alcuni ristoranti locali.
Il sapore unico delle cozze di Bacoli
“Le cozze di Bacoli, allevate a largo di Capo Miseno, sono molto più salate rispetto alle altre, hanno un retrogusto più deciso. Il sapore è differente, per me è migliore”, racconta Chiaese, descrivendo con orgoglio le caratteristiche dei mitili flegrei, differenti da tutti gli altri. Non solo per le dimensioni più contenute, ma anche per il loro gusto salmastro e per la consistenza, particolarmente callosa.
“Per noi il mare è soprattutto una passione”. Il mestiere di questa famiglia va al di là della semplice attività commerciale. I cozzari di Bacoli si impegnano quotidianamente per valorizzare un prodotto d'eccellenza, che rappresenta il loro legame profondo con il mare. “È un ciclo continuo”, che non conosce stagioni e che richiede una dedizione costante, indispensabile per preservare una preziosa eredità territoriale.