Cozze e ostriche dei Campi Flegrei, i mitili più famosi del mondo

Storia dei mitili dei Campi Flegrei, dalle antiche origini ad oggi

Il termine “mitili” fa riferimento alla famiglia di molluschi detti bivalvi, cioè protetti da un guscio rigido suddiviso in due conchiglie. Sono le classiche cozze, le ostriche, le vongole… straordinari frutti di mare dalle incredibili proprietà nutritive, che da sempre fanno parte delle nostre tavole. Protagonisti di tantissimi piatti tradizionali, tipici del nostro territorio.

I Campi Flegrei sono famosi per la produzione di mitili, i molluschi coltivati qui fanno parte di una delle qualità più pregiate d'Italia (e del mondo). Le zone maggiormente adoperate per l'allevamento sono le acque di Miseno e del Lago Fusaro (anche nel Golfo di Pozzuoli, soprattutto nei primi anni '60, era possibile individuare numerose specie di mitili e altri molluschi) ricche di sorgenti vulcaniche che conferiscono ai frutti di mare una particolare sapidità e una consistenza callosa. Queste caratteristiche li rendono differenti dai frutti di mare coltivati in altre zone e, per questo, nei secoli hanno acquisito una certa notorietà. La storia dei mitili, infatti, risale a tempi antichissimi.

Origini dei mitili dei Campi Flegrei, cozze e ostriche raffigurati nelle monete antiche di Cuma

La presenza dei mitili nelle acque di Bacoli è documentata in antiche testimonianze risalenti già all'età greca. I primi Cumani, provenienti dall'isola Eubea, si insediarono qui nel 730 a.C., scoprendo una grande quantità di cozze e ostriche che crescevano spontaneamente lungo la costa e tra i laghi di Licola e Fusaro, coltivate dalle popolazioni locali.

Ben presto, la commercializzazione di questi molluschi divenne una parte fondamentale dell’economia dell’epoca, a tal punto che si ritenne opportuno incidere i mitili nelle monete utilizzate al tempo, le dracme, come simbolo di ricchezza. Alcune di queste monete, rinvenute in seguito a scavi archeologici, sono conservate nel “medagliere” del Museo Archeologico di Napoli (accessibili soltanto a studiosi), o all’estero. In particolare due monete d’oro, attualmente custodite al Louvre di Parigi e al British Museum di Londra.

Cozze di Capo Miseno, un'eccellenza culinaria e antica tradizione d'allevamento

Ancora oggi, l'allevamento dei mitili nelle acque di Capo Miseno è fra le attività economiche di maggior rilevanza a Bacoli. Le cozze coltivate in questa zona sono considerate delle prelibatezze, sempre presenti all'interno dei piatti tipici del territorio. Non solo un'eccellenza culinaria, ma una vera e propria tradizione che resiste al tempo, sebbene negli anni i mitilicoltori abbiano dovuto fronteggiare diverse difficoltà.

Ad esempio, è stato necessario innovare le tecniche di allevamento per proteggere i mitili dai pesci predatori, come le orate, che spesso attaccano i molluschi durante il periodo di maturazione in mare, essenziale per raggiungere le dimensioni ideali per la commercializzazione. Un problema poi risolto grazie all'introduzione di reti di protezione avvolte attorno ai filari di cozze, divenute indispensabili per poter garantire ai molluschi una crescita sicura.

Nel 2015, un altro periodo delicato, la vendita venne interrotta per rischio Epatite A e Norovirus. Tuttavia, rigorosi controlli svolti dall'Asl Napoli 2 scongiurarono il potenziale pericolo, permettendo ai mitili di tornare nel mercato e riprendere il loro posto d'onore sulle tavole locali.

Allevamento dei mitili nel Lago Fusaro

L'allevamento dei mitili, già in voga al tempo dei Greci, venne poi ripresa dagli antichi romani, che sfruttarono e potenziarono le tecniche di allevamento pre-esistenti. Nel Lago Lucrino, il senatore Sergio Orata impiantò l’allevamento dei pesci e delle ostriche, ma nel tempo fu il vicino Lago Fusaro a divenire la sede principale di questa redditizia attività. Nella sua “Naturalis Historia”, Plinio il Vecchio racconta di come i romani immergessero le ostriche coltivate a Brindisi nelle acque del Fusaro, particolarmente ricche di sorgenti vulcaniche, per migliorarne il sapore. Qui, per secoli si praticò l’ostricoltura, fino al periodo di massimo splendore, con l’avvento dei Borbone.

Nel 1700, Ferdinando IV scelse quest’area come riserva di caccia e di pesca. Contestualmente, fece realizzare un grande giardino antistante al lago (l’attuale Parco Borbonico del Fusaro) e ordinò all’architetto Carlo Vanvitelli (figlio del noto Luigi Vanvitelli, che costruì la Reggia di Caserta) l’edificazione di una piccola residenza reale, la Casina Vanvitelliana. Nelle acque del lago vennero inseriti dei punti di appoggio verticali dove le ostriche potessero attaccarsi e crescere, impedendone la caduta sul fondo melmoso, deleterio per la loro riproduzione.

La fama dei gustosissimi frutti di mare si diffuse presto anche all'estero. Tutti accorrevano al Fusaro per assaggiare le rinomate ostriche. La produzione arrivò a 600.000 esemplari, che venivano spediti alle corti di tutta Europa. Gli allevamenti fatturavano 7.200 ducati all’anno, circa 360.000 euro di oggi. "Ho veduto molte cose al mondo, ma nulla di più bello e insieme di soddisfacente per l'anima e per i sensi", così scriveva il principe austriaco Klemens von Metternich in seguito ad una visita al Casino Reale. In tanti amavano queste ostriche e raccomandavano di mangiarle crude, appena uscite dall’acqua. Numerosi anche i libri di cucina dell’epoca, come “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1837, che illustra una ricetta dove le ostriche del Fusaro vengono arrostite e spolverate di pan grattato.

Le riqualificazioni dell'allevamento nel Lago Fusaro

Dopo i Borbone, il Lago Fusaro ha attraversato diversi periodi di interruzione degli allevamenti. Alla fine dell'800, ad esempio, fu documentata una consistente moria dei molluschi, forse dovuta alla melmosità dell’acqua o a fattori legati all'inquinamento. Ci furono diversi tentativi di ripresa della produzione, non sempre andati a buon fine. Ma arriviamo ad oggi.

L'Associazione Mytilus Campaniae, che raggruppa i produttori di mitili locali (alcuni dei quali attualmente attivi all'interno del Fusaro), sta lavorando a un rilancio degli allevamenti nel lago, in collaborazione con i tecnici dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale del Mezzogiorno e della Asl Napoli 2. Il progetto di riqualificazione punta alla ripresa commerciale degli allevamenti, restituendo al lago il fascino storico e culturale legato a quest’antica tradizione locale.