Ha i connotati di un racconto giallo, ma enogastronomico e al profumo inconfondibile di limone. Questa ricetta deliziosa proviene direttamente dai Campi Flegrei ed è un primo piatto ideale per il periodo estivo. Veloce e leggero, saporito e intrigrante, cucinato per noi dall’aiuto chef dell’Osteria Il Garum di Bacoli Matteo Scamardella, lo spaghettone con alici e salsa garum conquista proprio tutti. Provare per credere.
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Ingredienti per 4 persone
L’osteria Il Garum di Bacoli apre le porte e accende i suoi fornelli
L’aiuto chef dell'Osteria Il Garum di Bacoli, Matteo Scamardella, ci accompagna ora dal pescatore e poi fin sull’albero di limone. Coglie l’agrume d’oro e porta con sé alici freschissime. La ricerca del cuoco parte dalla materia prima, in quella cucina di prossimità, qui e lì tra mare e terra nei Campi Flegrei.
Siamo a Monte di Procida dove il porto accoglie i pescatori che lanciano alici come coriandoli, il dono di un mare buono e fertile. Come la terra di Bacoli, dove il ristorante Osteria Il Garum ci apre le porte e accende i suoi fornelli per noi.
Il garum, il condimento più amato dagli antichi romani
Il piatto che propone passo dopo passo Scamardella è uno spaghettone con alici e salsa garum, un omaggio proprio all’omonimo locale e alla storia di questo antichissimo condimento. Il garum è una salsa che nasce dalle interiora del pesce, utilizzata fin dall’epoca romana per i condimenti di primi e secondi piatti.
Attualmente la salsa garum è un prodotto reperibile in diversi negozi gastronomici, ma anche online. Viene prodotto a Monte di Procida come a Cetara, e la colatura di alici cui siamo più abituati è la sua naturale evoluzione. In origine, infatti, il garum era composta di interiora di pesce lasciate macerare al sole, condite con sale e spezie, per circa due mesi.
Come preparare lo spaghettone con alici e salsa garum
La preparazione in cinque fasi di questo primo piatto con pesce, ci svela la trama del racconto e non ci anticipa alcun finale, tutto da leggere negli occhi del commensale. Prevalgono il limone, l’uva passa, i pinoli; il garum lega il piatto senza prevaricare in salinità. Il bilancio è protetto, lo spaghettone trafilato trattiene il condimento e un briciolo di storia locale: le alici, sono le protagoniste della tavola, ma anche di una vita semplice e leggera, di una cucina familiare.
Il fumetto. Spinare le alici per il fumetto; un brodo di pesce fatto con le lische delle alici e fondamentale per questo piatto. In un pentolino aggiungiamo all’olio extravergine le lische delle alici e due mestoli d’acqua, portando il tutto a ebollizione e cottura per circa trenta minuti. Lasciamo raffreddare il risultato in una bolla d’acciaio per due ore.
Sugo con Alici. Soffriggiamo intanto l’aglio con un filo di olio evo, facendo attenzione a toglierlo poco dopo. Adagiamo le alici spinate in padella e lasciamo che tostino naturalmente con pinoli e uva passa. Tratteniamone una parte in padella, mentre ne useremo quattro per tostarle, in una padella a parte.
Cottura Spaghettone. Caliamo gli spaghettoni in abbondante acqua aggiustando di sale. Intanto versiamo un mestolo di fumetto e uno d’acqua nella precedente preparazione. Lasciamo in cottura la salsa e al punto al dente scoliamo gli spaghettoni.
Salsa garum. Uniamo gli spaghettoni al sugo di alici. Saltiamo il tutto condendo con salsa garum e una grattata di buccia di limone fresco.
Impiattamento gourmet. Impiattiamo servendoci di un mestolo e dando agli spaghetti una forma vorticosa. Adagiamo nel piatto la preparazione e costelliamo il risultato di granella di pane tostato e delle alici precedentemente saltate. Il tocco finale, un’altra manciata di scorzetta di limone.
Consigli
Consigliamo in abbinamento al nostro primo piatto con pesce un Verdicchio, capace di sostenerlo ed esaltarne tutto il gusto mediterraneo.
Per la cottura della pasta, data la sua artigianalità, il consiglio è quello di seguire la prova classica, e anticipare di qualche minuto il tempo normalmente indicato. Solo provando saprete se lo spaghettone è cotto o meno, ma attenzione: un salto in padella con il condimento alla salsa garum, vi aiuterà a completarne la cottura al meglio e proprio per questo il consiglio è di non lasciarla troppo in cottura.
