Una marcata impronta del territorio e sei mosse bastano al creativo Chef Christian Guida, per dare forma ad un primo piatto con legumi che esalta ricerca e tradizione. Cicerchia flegrea, scarola riccia, limone e cozza di Bacoli in un’unica creazione: la vera anima flegrea a tavola è servita da Lavinum Wine Resort, grazie al legume coltivato dall’azienda agricola La Sibilla.
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Ingredienti per 4 persone
Pasta e cicerchie con cozze, scarola e limone, una creazione di Christian Guida
L’essenza di questa meravigliosa terra vulcanica è nelle sue unicità e nei suoi prodotti. Tra questi spicca la cicerchia, legume tipico della zona flegrea, assurto a protagonista, all’insegna di una riscoperta delle radici sempre più marcata sia per le aziende agricole che per i ristoratori. Possiamo trovare la cicerchia sulle tavole o nelle dispense dei Campi Flegrei, segno di un legame col territorio che prescinde dalla ricerca e trova linfa nelle sinergie con altre tipicità della zona.
La cozza di Bacoli rappresenta l’altro elemento cardine di questo primo piatto con legumi realizzato da Christian Guida, Chef di Lavinum Wine Resort. Sapida e armoniosa la cozza, irregolare e schiacciata la cicerchia: sfumature che accentuano i richiami alle forme e alle unicità del territorio. Come assaporare un piatto del genere tra i sentori vulcanici e col mare negli occhi.
Agriturismo, aperitivo in vigneto ed eventi culinari
La ristorazione è una delle parti di Lavinum Wine Resort che ha in sé una serie di caratteristiche in grado di rendere questo agriturismo a Monte di Procida ideale per turisti e appassionati di enogastronomia.
Oltre alle produzioni legate al vino, come quelle di Piedirosso, Falanghina con metodo ancestrale, Biancolella e Primitivo, Lavinum è B&B, fucina di eventi culturali e sito perfetto per aperitivi in vigna. Le isole di Ischia e Procida quasi dipinte sullo sfondo, il variopinto panorama del Lago Fusaro, di Torregaveta e della spiaggia Romana, i terrazzamenti verdi e il bianco della struttura, regalano a chiunque vi si rechi attimi indimenticabili.
Cicerchia, irregolare e unica come la sua Terra
Spigolosa come la terra che le dà i natali e con sfumature di colore mai uguali, che vanno dal marroncino al grigio chiaro, la cicerchia, estirpata di solito a fine giugno, ci restituisce immediatamente i sentori della sua terra, oltre ad avere proprietà nutrizionali importanti. La sua raccolta è parte di una tradizione che affonda le radici già nell’epoca degli antichi romani. Come una terra senza eguali nè riproduzioni, la cicerchia dalla piccola forma a metà tra una lenticchia e un fagiolo, nella sua irregolare rotondità regala piatti semplici ma ricchi di proteine.
Come preparare pasta e cicerchie con cozze, scarola e salsa di limone
La pasta e cicerchie con cozze, scarola e salsa di limone è un primo piatto che sublima il connubio tra le eccellenze flegree e le sue tradizioni più autentiche. La preparazione si dipana in sei fasi, le prime quattro dedicate ai singoli ingredienti che vanno poi ad unirsi a partire solo dalla cottura.
Cicerchia. Mettere in ammollo le cicerchie in acqua fredda per tutta la notte. Dopo 12 ore scoliamo le cicerchie e le mettiamo in cottura in acqua per un periodo compreso tra i 90 e i 120 minuti. A cottura ultimata scoliamo una parte e la lasciamo intera a raffreddare in una ciotola. La parte rimanente viene frullata e setacciata con un colino a maglia fine in modo da rendere la purea più liscia ed omogenea.
Scarola. Tagliamo le foglie esterne e recuperiamo il cuore croccante che utilizzeremo crudo. Il resto della scarola va tagliato a pezzettini e saltato in padella con aglio, olio e peperoncino. Passati 3 minuti di cottura, recuperiamo una parte di scarola interna che conserviamo in una ciotolina. Ciò che rimane lo andiamo a frullare aggiungendo semplicemente acqua e olio: otterremo così una consistenza liscia e cremosa.
Salsa di limone arrosto. Per aggiungere freschezza al piatto prepariamo una salsa di limone arrosto con il tipico limone bacolese. Dopo aver lavato i limoni, cospargiamoli di sale doppio e avvolgiamoli in un foglio di alluminio. Fatto il cartoccio, andiamo in cottura, su una pentola di ghisa, su brace o ceneri ardenti. Dopo un'ora di cottura, andiamo a rimuovere il sale e poi spacchiamo i limoni, togliendo i semi. A quel punto emulsioniamo il tutto aggiungendo zucchero per bilanciare il gusto. Il risultato sarà una crema di limone acida e fresca.
Cozze. Ora dedichiamoci alle cozze fresche che forniranno sapidità al piatto. Prepariamo una base di aglio e olio, aggiungiamo le cozze e un mestolo di acqua, portando il tutto a cottura. Quando le cozze sono aperte filtriamo il contenuto e conserviamo il liquido in una ciotola. A questo punto recuperiamo il frutto nei gusci e mettiamolo da parte.
Cottura. Con le diverse basi pronte e in diversi recipienti, passiamo alla cottura. Portiamo in ebollizione l'acqua e l'acqua delle cozze: caliamo la pasta facendola cuocere per 6-7 minuti. Poi possiamo aggiungere gli ingredienti prima separati (cicerchia, scarola e cozze), creando l'amalgama.
Impiattamento gourmet. Impiattiamo la pasta in un piatto fondo ed andiamo a guarnire con la salsa preparata in ciuffetti servendoci di una sac a poche la nostra pasta cozze e cicerchia. Decoriamo il piatto con un cerchio che vada a incorniciare il tutto.
Consigli
Questo primo piatto con legumi è fresco e di valore, l'azienda agricola la Sibilla coltiva la cicerchia flegrea esaltandone ogni qualità grazie ad una cura che inizia nella terra e finisce nella sua separazione fino poi alla conservazione.
Per questo il consiglio principale è quello di lasciare le cicerchie una notte in acqua abbondante, e di curarne la cottura. Le cozze di Bacoli, il mitilo mediterraneo per eccellenza, donano poi un equilibrio al gel di limone ed alla scarola. Punte di apparente durezza ed acidità si confondono in queste trame dolcissime di mare e leguminosa.
